Acrilammide, anche patate e toast nella lista dei cancerogeni

È la cottura a fare la differenza. Che elevate temperature di cottura possano sviluppare sostanze cangerogene o potenzialmente cancerogene, per la ricerca non era una novità.

A lanciare l’allarme è la Food Standards Agency (Fsa), agenzia governativa inglese per la sicurezza alimentare, che ha misurato i livelli di una tossina cancerogena, l’acrilammide, in patate arrosto, chips e toast preparati in casa. La ricerca ha evidenziato  che più questi cibi sono croccanti, più alti sono i livelli della sostanza pericolosa. Perché patate e toast? la risposta è chimica: l’acrilammide si forma da una reazione tra amminoacidi, zuccheri e acqua contenuti nelle patate e nel pane quando sono sottoposti a temperature più alte di 120°C. Che fare? difficile rinunciare per sempre a questi alimenti. Come sempre la migliore opzione è variare la dieta. E poi imparare a ridurre il tempo di cottura (visto che il livello di acrilammide varia in maniera esponenziale in base al tempo di cottura): le patate dovrebbero essere cotte solo fino a quando raggiungono “una colorazione leggermente dorata”; il pane  tostato solo fino “alla più chiara colorazione possibile”.

La Commissione europea sta ora valutando l’introduzione di una soglia massima, prendendo a riferimento i valori previsti per questa sostanza nell’acqua potabile che non può superare 0,1 µg (microgrammi) per litro, una quantità di gran lunga inferiore a quella che misurata in patate cotte, toast.

Nel caso delle patate, per ridurre il rischio di sviluppare acrilammide, il consiglio è di sbollentarle prima di arrostirle per ridurre gli zuccheri liberi che generano la sostanza cancerogena; anche la conservazione prima della cottura aiuta a ridurre il gli zuccheri, le patate andrebbero stoccate nella dispensa e non nel frigorifero, perché come le alte temperature anche quelle basse possono causare un aumento della quantità di zucchero, causando così livelli più alti di acrilammide al momento della cottura.

Gratitude yummi.club

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