Insaccati e carne rossa: la IARC “a rischio cancro”
|L’annuncio della Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), sulla cancerogenicità delle Carni Rosse e delle Carni trasformate ha scatenato un vero e proprio allarme mediatico. Eppure non è una novità in assoluto che alcuni tipi di carne, e in funzione della cottura, della lavorazione, della frequenza di consumo, possano aumentare le probabilità di sviluppare un tumore. Le conclusioni della Iarc sono contenute in un nuovo rapporto sulla base della letteratura disponibile che sarà pubblicato fra qualche mese, ma l’effetto del comunicato ha spaventato molti consumatori, rischiando anche di generare confusione. E’ importante invece vederci chiaro. Così il Ceirsa (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare dell’Asl To5), con l’obiettivo di chiarire le indicazioni della Iarc ha realizzato questa guida:
Per “carni trasformate” si intendono le carni che hanno subìto un processo di trasformazione mediante salagione, maturazione, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore e allungarne la conservazione. La maggior parte delle carni trasformate contengono carni di suino o di bovino, ma le carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti derivanti dalle carni come il sangue. Esempi di carni lavorate sono wurstel, prosciutto, salsicce, bovino salmistrato, carne secca, carne in scatola e preparazioni a base di carne e salse.
Nel 2014 un comitato internazionale di esperti ha stabilito che approfondire questo argomento fosse una priorità per il Comitato Monografie della Iarc, massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni. Una decisione presa sulla base di diversi studi precedenti che ipotizzavano che il consumo di carne fosse legato a un lieve aumento del rischio di diversi tipi di cancro. Sebbene i pericoli appaiano minimi, infatti, in considerazione del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento, si tratta di un fattore importante per la salute pubblica. Tanto più che anche nei Paesi a basso e medio-basso reddito sta aumentando notevolmente l’abitudine a mettere in tavola vari tipi di carne. Inoltre diverse autorità sanitarie a livello mondiale avevano già diffuso la raccomandazione a limitare il consumo di carne. Alla luce di queste iniziative, era perciò importante che anche la Iarc valutasse le evidenze scientifiche, al momento disponibili, in quest’ambito.
Sì, la cottura ad elevate temperature genera dei composti chimici che possono contribuire al rischio di cancerogenesi, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiarito. Cuocere a temperature elevate o mettere la carne a diretto contatto con la fiamma o con superfici roventi (come avviene con barbecue, grigliate o cibi saltati in padella) favorisce la produzione di certi tipi di sostanze chimiche riconosciute come cancerogene, quali ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche. Comunque, gli esperti Iarc non hanno potuto trarre conclusioni in relazione al ruolo, nel determinare il rischio di tumore, delle modalità di cottura in quanto non sono disponibili dati sufficienti.
Non esistono dati sufficienti per rispondere a questa domanda per quanto riguarda il rischio di cancerogenesi. Va tenuto ben presente, in ogni caso, il rischio di infezioni alimentari che si potrebbero contrarre a causa dei batteri presenti nella carne cruda.
La classificazione è stata fatta sulla base di una «evidenza limitata» – derivante da studi epidemiologici – che mostrano l’esistenza di un legame tra l’insorgenza di cancro al colon e il consumo di carni rosse. «Evidenza limitata» significa che è stata rilevata un’associazione tra l’esposizione a un determinato agente o sostanza (la carne, in questo caso) e i tumori, ma che servono ulteriori conferme e prove per dimostrare ed esprimersi con esattezza su questo tema.
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono sufficienti evidenze di cancerogenicità per l’uomo. In altre parole, si ritiene che le evidenze disponibili siano convincenti che quella sostanza possa causare l’insorgenza di neoplasia. La decisione è generalmente basata sulla valutazione degli studi epidemiologici che dimostrano l’insorgenza di tumore nelle persone esposte. Nel caso delle carni trasformate, questa classificazione è stata decisa su “evidenze sufficienti” dagli studi epidemiologici che il consumo di carni trasformate possa causare il tumore al colon-retto.
No, le classificazioni della Iarc riguardano la forza dell’evidenza scientifica che indica la possibilità di un determinato agente di causare l’insorgenza di tumori, non il suo livello di pericolosità. Sebbene il gruppo sia lo stesso, questo non significa che queste sostanze siano egualmente cancerogene.
La neoplasia del colon-retto, ma ci sono anche evidenze di associazioni con i tumori del pancreas e della prostata.
La IARC ha concluso che mangiare carni trasformate causa cancro del colon. È stata inoltre rilevata un’associazione con il tumore dello stomaco, ma non esistono conclusioni definitive.
Mangiare carne ha riconosciuti effetti benefici per la salute. Molte linee guida in diversi Paesi già suggeriscono di limitare il consumo di carni rosse e di carni trasformate, che sono state collegate ad accresciute probabilità di decesso per patologie cardiache, diabete e altre patologie.
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati finora disponibili non permettono di trarre conclusioni su una quantità sicura.
Non è possibile rispondere. Il rischio di tumore legato a pollame e pesce non è mai stato valutato.
Le diete vegetariane e le diete che includono il consumo di carni, hanno differenti vantaggi e svantaggi rispetto alla salute. Questa ricerca non mette a confronto i rischi per la salute tra vegetariani e soggetti che consumano carni. Questo tipo di confronto è difficile in quanto questi gruppi di popolazione potrebbero avere differenze, nelle abitudini alimentati, legate non solo all’assenza di consumo di carni.
Poche ricerche sono state condotte facendo paragoni fra i vari tipi di carne rossa e tra differenti tipologie di carni trasformate come prosciutto e wurstel. Inoltre non ci sono sufficienti informazioni per affermare se un livello maggiore o minore di insorgenza di tumore sia correlabile al consumo di particolari tipologie di carni rosse o di carni trasformate.
Differenti tecniche di conservazione possono aumentare o ridurre il rischio di formazione di sostanze cancerogene (es. nitrosammine), ma se e come questo possa contribuire alla induzione delle neoplasie è sconosciuto.
Il gruppo di lavoro IARC ha preso in considerazione oltre 800 diversi studi che valutavano il consumo di carni rosse e trasformate (alcuni riportavano indicazioni per entrambe le tipologie) come possibili cancerogeni per l’uomo. Di questi, più di 700 riguardavano le carni rosse e oltre 400 le carni trasformate.
Hanno partecipato ai lavori 22 esperti di 10 Paesi.