Panettone, che passione

Non è Natale senza panettone. Soprattutto a Milano, dove si dice che si sia stato inventato ai tempi del ducato sforzesco. A mangiarlo insieme si completa il rito della festa, si torna bambini e si sente in bocca sapore di casa. Così è stato anche per gli ospiti del Pio Albergo Trivulzio, Martinitt e Stelline, veterana istituzione milanese, a cui Coop Lombardia ha voluto fare un dolce regalo. La cerimonia di consegna dei panettoni Coop che si è svolta ieri è stata un momento di festa e socialità.

«Per noi di Coop – afferma il Vice Presidente Alfredo De Bellis – la solidarietà si esprime anche in piccoli gesti verso le persone più deboli o che affrontano momenti difficili della propria vita anche in un tempo di feste come il periodo natalizio. Al tempo stesso il nostro gesto vuole essere un segno di attenzione e sostegno verso istituzioni che svolgono un ruolo sociale fondamentale».

Buono il panettone, anche quello industriale, senza dubbio più accessibile dell’omonimo artigianale dal punto di vista del prezzo e non per questo di minore qualità. Ma sotto le feste l’offerta di varietà e marche sullo scaffale del supermercato è tale da disorientare anche i consumatori più determinati a portarsi a casa il tipico dolce meneghino al miglior rapporto qualità-prezzo. Per un breve vademecum da tenere sott’occhio al momento dell’acquisto abbiamo interpellato Luca Cappellari, responsabile merci e mestieri Coop, che abbiamo interpellato in occasione della festa al Pio Albergo Trivulzio, Martinitt e Stelline.

Farina, zucchero, burro, uova, lievito madre, uvette e frutta candita

«Per essere definito tale, il panettone deve contenere gli ingredienti della ricetta tipica, cioè farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A».  Il lievito rigorosamente naturale e costituito da pasta acida e sale. Lo prevede una legge del 2005, che stabilisce definizione e condizioni d’uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti da forno. Il Decreto indica anche le quantità minime di questi ingredienti: uova o tuorlo d’uovo o entrambi, devono essere contenuti in una percentuale non inferiore al 4% in tuorlo».

A volte in etichetta viene indicato tuorlo d’uova pastorizzato. Si tratta di un derivato dell’uovo fresco: il tuorlo pastorizzato viene suddiviso e confezionato in tetrapack all’origine dai produttori certificati per questo prodotto. Un procedimento che evita eventuali contaminazioni del guscio durante la preparazione, perché esso non è sanificabile all’origine. 

«E poi il burro almeno il 16%, non meno del 20% uvetta e scorze di agrumi canditi. Ma oltre a questi ingredienti obbligatori, il produttore può aggiungerne altri facoltativi: aromi naturali e naturali identici (i secondi hanno la stessa molecola dei primi, ma prodotta in laboratorio), conservanti (acido ascorbico e sorbato di potassio), emulsionanti (come i mono e diglicerici degli acidi grassi, utilizzati per rallentare la tendenza del panettone a seccarsi), burro di cacao, miele, malto e altri zuccheri, latte e derivati, altri lieviti oltre al lievito madre nella misura massima dell’1%». 

Come verificare la qualità degli ingredienti?

«In etichetta vanno indicati gli ingredienti in ordine decrescente, leggendo la lista ci si può rendere conto se un ingrediente è presente in misura maggiore o minore da una marca all’altra. Come per tutti i prodotti, anche in questo caso per il consumatore è difficile se non impossibile verificare la qualità degli ingredienti. Per questo diventa importante la trasparenza e chiarezza delle informazioni fornite in etichetta e l’attendibilità del produttore. Per i prodotti a marchio Coop è possibile vedere il luogo di produzione delle materia prime inserendo il nome o il codice prodotto nel servizio online dedicato. A tutela dei consumatori ci sono anche i capitolati  stringenti che i produttori devono rispettare. I nostri produttori non sono sottoposti solo ai controlli standard, ma anche a quelli aggiuntivi previsti dalla nostra filiera». 

Fondamentale la lievitazione

A fare la differenza è soprattutto la lievitazione. Cioè il modo in cui è prodotto il lievito madre (a cui può essere aggiunto lievito di birra), le fasi alternate di impasto e riposo, il tempo di raffreddamento dopo la cottura. In totale, non meno di tre giorni per ottenere un buon panettone. Forzare o accelerare la lievitazione riduce la morbidezza e fragranza del prodotto oltre che la sua digeribilità. In etichetta non sono indicati i tempi di lievitazione, ma la legge prevede un tempo minimo di 48 (?) ore.

Non è il prezzo che fa la differenza

Tra i prodotti industriali, la qualità può essere molto variabile. Leggere l’etichetta e saperla decifrare è importante per scegliere. Tempi di lievitazione – 24 ore minimo ma purtroppo non è una indicazione obbligatoria – e quindi non è dato sapere se la durata delle lievitazione di un panettone è stata più lunga – , qualità e quantità delle materie prime – uvette e canditi nostrani possono essere migliori di quelli provenienti dall’estero. Il prezzo invece non è un criterio di scelta: un panettone industriale di marca può costare 6-7 euro. Ci sono panettoni di marche note che costano anche 8-10 euro. Ma sullo scaffale in questi giorni, un panettone industriale di qualità si può acquistare anche a meno di 4 euro. Il motivo è che si tratta di un prodotto civetta, stagionale e venduto sottocosto per contendersi la clientela. 

«Tutti i panettoni a marchio Coop sono prodotti da Maina – precisa Luca Cappellari – e riusciamo a venderlo a un prezzo inferiore al marchio originale, mantenendo la stessa qualità grazie ai volumi di vendita che sviluppiamo». 

Per scoprire da chi è prodotto il panettone venduto con il marchio del supermercato basta cercare sulla confezione lo stabilimento di produzione. In generale è indicato oltre all’indirizzo anche il produttore. Sappiate comunque che i panettoni delle principali insegne della grande distribuzione, come ci ha confermato Coop, sono prodotti dai grandi marchi della pasticceria industriale.

Gustatelo al meglio

Il panettone si conserva anche fino a sei/otto mesi, più tempo passa più perde in moribidezza. Va anche detto che il panettone, a differenza del pandoro, non è buono appena fatto, ma bisogna aspettare qualche giorno. Il burro fa la differenza soprattutto nell’assaggio. Il trucco per gustarlo al meglio? Un paio d’ore prima di portarlo a tavola, scartatelo e mettetelo sul calorifero: il burro si scioglierà rendendo al meglio la morbida consistenza di questo straordinario dolce di Natale.